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Wasserkraft



03.10.2016

Das Brauwasser ist der mengenmäßig größte Bestandteil bei der Bierherstellung. Zu mehr als 90 Prozent besteht Bier aus diesem natürlichen Rohstoff. Daher sind Braumeister sehr wählerisch und stellen hohe Anforderungen an die Wasserqualität ihres Brauwassers.


Brauwasser ist immer Trinkwasser
Die Mineralstoffe im Brauwasser haben einen entscheidenden Einfluss auf den Brauprozess und damit das Bier. Für helle, hopfenbetonte Biere wird in der Regel weiches Wasser eingesetzt, für dunkle und auch für vollere Biere kann härteres Wasser verwendet werden. Da die Qualität des Brauwassers die des üblichen Trinkwassers oftmals übertrifft, gilt in der Branche die eiserne Regel: Brauwasser ist immer Trinkwasser, Trinkwasser aber nicht immer Brauwasser.

Herkunft und Qualität des Brauwassers

Das für die Bierherstellung eingesetzte Brauwasser kann verschiedene Ursprünge haben. Viele deutsche Brauereien besitzen ihren eigenen Brunnen oder gewinnen ihr Brauwasser aus artesischen Quellen. Dabei handelt es sich um Quellen, bei denen das Grundwasser auf natürliche Weise infolge eines Überdrucks an die Oberfläche gelangt und nicht mit einer Pumpe befördert werden müsste.

Oftmals ist das Wasser der Quellen, aus denen das Brauwasser gewonnen wird, von hoher Qualität und wird als Mineralwasser eingestuft. Daher haben Brauereien in Deutschland in manchen Fällen eigene Mineralwassermarken mit in ihrem Produktangebot. Laut Mineralwasserverordnung muss dieses dann direkt am Quellort und garantiert in der ursprünglichen Reinheit abgefüllt werden.

Aber auch Leitungswasser, das in der Regel aus Grund- und Oberflächenwasser von Flüssen und Seen stammt, kann als Brauwasser verwendet werden. Dies kommt bei Brauereien zum Tragen, die in Gebieten mit wenigen Wasserressourcen liegen. Je nach Herkunft unterscheidet sich das Wasser in der Mineralstoffzusammensetzung.

Beeinflusst wird diese durch die Bodenbeschaffenheit der Bodenschichten, durch die das Wasser in die unterirdischen Lagerstätten fließt. Die unterschiedliche Zusammensetzung der Mineralstoffe und Spurenelemente bestimmt den Geschmack des Wassers und dieser wiederum den Geschmack und die Eigenschaften eines Bieres. Sie gehen aus dem Brauwasser direkt in das fertige Bier über und wirken sich auf die Haltbarkeit, die Schaumqualität und den Geschmack aus.

Wasserbeschaffenheit prägte Biertypen

Als die Brauer noch nicht das Wissen um den entscheidenden Einfluss der Wasserqualität auf den Brauprozess hatten, wurde das Bier mit dem in der Gegend verfügbaren Quellwasser gebraut. Historisch gesehen ist daher das Wasser verantwortlich für die Entstehung von regionalen Biertypen, die auch heute noch eine große Rolle in der europäischen und deutschen Bierlandschaft spielen. Das besonders mineralstoffarme und somit sehr weiche Wasser in Böhmen rund um die Stadt Pilsen war Grundvoraussetzung für die Entstehung des hellen, hopfenbetonten Pilsener Biertyps.

Das sehr harte Stadtwasser der bayerischen Landeshauptstadt brachte den dunklen Münchner Typ mit seinem unverwechselbaren Geschmacksprofil hervor. Im Westen von Deutschland, in der ehemaligen Braustadt Dortmund, wurde mit dem harten Wasser der Dortmunder Exporttyp geprägt. Durch moderne Methoden und das Fachwissen der Braumeister können heute in allen Regionen die drei Biertypen gebraut werden, indem das Brauwasser entsprechend aufbereitet wird.

Quelle: www.reinheitsgebot.de 
Bild: MEV Verlag GmbH