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Ernährungsmitbedingte Krankheiten und Vollkorn - Schutz vor Herz-Kreislauferkrankungen



27.07.2015

In Großbritannien steht bereits folgende Aussage auf Vollkorn-Produkten: „Leute mit einem gesunden Herzen tendieren dazu, mehr Vollkorn-Produkte als Teil eines gesunden Lebensstils zu essen“. Sie basiert auf zahlreichen epidemiologischen Studien, die zeigen konnten, dass Personen, die regelmäßig Vollkorn-Produkte essen, ihr Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen um mindestens 20 Prozent senken- ein Effekt, der sogar größer ist als durch den Verzehr von Obst und Gemüse.


Eine vor kurzem veröffentlichte Studie in Großbritannien zeigt eindrucksvoll, dass leicht Übergewichtige mittleren Alters, die nur drei Portionen raffinierte Produkte durch drei Portionen handelsüblicher Vollkorn-Produkte am Tag ersetzt haben, ihren Blutdruck deutlich senken konnten.

Schutz vor Typ 2-Diabetes

Bei Personen, die 2 Portionen Vollkorn-Produkte täglich essen, kann das Risiko, an Typ 2-Diabetes zu erkranken, um ein Fünftel niedriger sein. Denn: Vollkornprodukte machen durch ihren hohen Ballaststoffanteil ziemlich satt: Nach ihrem Verzehr entleert sich der Magen nur langsam, so dass Energielieferanten wie Zucker auch nur langsam ins Blut gelangen. Der Blutzuckerspiegel steigt gemächlich an, der Körper reagiert darauf mit einer niedrigeren Ausschüttung des Gegenspielers Insulin. Fette aus der Nahrung werden so vermindert eingelagert. Insgesamt wird der Stoffwechsel also positiv reguliert. Der Nebeneffekt: Auch das Körpergewicht lässt sich so sehr gut halten!

Volles Korn – eine Qualität an sich

Vollkorn hat eine beispiellose Karriere gemacht: Nach Jahren, in denen fast ausschließlich das „weiße“ Mehl verkauft wurde, wurde es – insbesondere von der Öko- und Vollwert-Bewegung –wieder ins Bewusstsein gebracht. Nun haben sich Produkte aus Vollkorn aus der Nische wieder in die Regale fast aller Bäckereien vorgearbeitet. Vollkornprodukte sind „in“, sie sind gesund und schmecken gut – das ist inzwischen allgemein bekannt.

Doch, was ist „Vollkorn“ eigentlich? Vollkorn ist das volle Korn, so legt es der Begriff nahe. Und tatsächlich entspricht dies auch der herkömmlichen Definition in Deutschland. Das einfachste Erzeugnis der Getreidemühlen ist Vollkorn, es ist dem Wortsinn entsprechend „voll“, gleichbedeutend mit „vollständig“, „alles“. Vollkorn ist von dem umgebenden, nicht zum Verzehr bestimmten Spelz befreit, speziell sortiert und besonders gut gereinigt (Speisegetreide). Es unterliegt der Minimalanforderung „gesund und handelsüblich“, gleichbedeutend mit „ von getreideeigener Farbe und gesundem Geruch“. Vollkorn ist sowohl Lebensmittel in Form der Einzelkörner als auch für die Mühlen das Ausgangsprodukt für Vollkorn-Flocken und Vollkorn-Mahlerzeugnisse wie z. B. Vollkorn-Schrot, -Grieß, -Mehl. Flocken und Mahlerzeugnisse, die nicht aus Vollkorn sind, können? Oder dürfen? auch nicht mit „Vollkorn- …“ benannt werden.

Dabei kann Vollkorn durchaus sehr unterschiedliche Analysenwerte aufweisen, da seine Inhaltsstoffe eine hohe natürliche Schwankungsbreite haben. Sie werden unter anderem von der Sorte des vermahlenen Getreides, aber auch von den Umweltbedingungen während des Wachstums beeinflusst. Aber immer besitzt Vollkorn-Mehl oder Vollkorn-Schrot nach der herkömmlichen deutschen Definition, die auch dem berühmten „gesunden Menschenverstand“ die identische Zusammensetzung des gereinigten Getreidekorns, aus dem es hergestellt wurde und ist insgesamt ein weitestgehend naturbelassenes Produkt.

Während in Deutschland der Konsens zur Definition „Vollkorn“ unumstritten ist, bestehen zur Definition von Vollkorn-Mahlerzeugnissen in anderen Ländern inzwischen abweichende Auslegungen zur traditionellen Auffassung. Nach freizügigerer Auslegung, als sie in Deutschland üblich ist, bräuchten nicht sämtliche Inhaltsstoffe des zur Vermahlung gebrachten Korns im Vollkorn-Mahlerzeugnis (z.B. Vollkornmehl) exakt wie im Korn vorhanden sein, sondern könnte auch aus bestimmten Hauptinhaltsstoffen, in Vollkorn-ähnlicher Menge des Korns bestehen.

Der Grund für diese geänderte Zusammensetzung des Mahlprodukts ist, dass verglichen mit „echtem“ Vollkorn dann die sensorische Akzeptanz bei Brot oder Kleingebäck gesteigert werden könnte. Im Vergleich zu „echten“ Vollkorn-Mahlerzeugnissen, werden mit solcherart zusammengestelltem „Pseudo-Vollkorn“ das Gebäck-Volumen größer, das Aussehen gefälliger, die Krumenelastizizät und Kaueigenschaften den Gebäcken ähnlicher, die mit „helleren“ Mehlen hergestellt werden. Die typischen Beispiele finden sich im Toastbrot-Warensegment. Doch wenn Teile aus dem Vermahlungsprodukt entfernt werden, geht die Identität des Korns verloren. Es ist dann auch nicht mehr nachvollziehbar, welchen gesundheitlichen Wert das neu zusammengestellte Mahlerzeugnis hat.

Im Gegensatz zu einer wie oben angeführten, freizügigen Auslegung vertritt das Max Rubner-Institut (MRI) seit jeher die Auffassung, dass das Wort „voll“ in „Vollkorn“ gleichbedeutend mit „vollständig“, „alles“ ist . Diesem Sprachgebrauch zufolge hat alles, was im Ausgangskorn enthalten ist (das speziell gereinigte Getreidekorn, was auf die Mahlwalzen gegeben wird), im Vollkorn-Mahl-Enderzeugnis enthalten zu sein, unabhängig davon, welche natürliche Zusammensetzung vorliegt. Diese Auffassung besteht seit alters her und ist stimmig mit schon im Jahr 1915 gegebenen Ausführungen des namhaften Ernährungswissenschaftlers Max Rubner (Max Rubner: Untersuchungen über Vollkornbrote 1915; Separatabdruck aus dem Archiv f. Anat. u. Physiolog. 1917 Physiol. Abt.; Verlag von Veit & Comp., Leipzig, S. 342-343).

Ernährungsphysiologische Bedeutung von Vollkorn

Die wertvollsten Teile des vollen Korns sind der Keim und die Kleie. Sie machen zwar nur 20 Prozent des gesamten Korns aus, enthalten jedoch den Großteil der Substanzen, die ganz besonders gesundheitsfördernd wirken. Beim Mahlen des Korns und der Herstellung von Weißmehl, also bei der Raffination, gehen diese Schichten und damit auch ein Teil der Schutzwirkung verloren. Unklar ist bisher, ob die Struktur des vollen Korns eine Rolle spielt, z.B. als Schutz während der Verdauung in Magen und Darm, oder ob wieder zusammengefügte Einzelfraktionen des Vollkorns, die beim Müllereiprozess entstehen, noch dieselben Schutzeffekte haben.

2-3 Portionen an Vollkornprodukten sind schon ausreichend, um einen gesundheitlichen Effekt zu erzielen. Generell gilt jedoch: je mehr, desto besser. Je stärker Lebensmittel aus raffiniertem Getreide durch Vollkorn-Produkte in der täglichen Ernährung ersetzt werden, umso effizienter lässt sich das Risiko für chronische Erkrankungen aktiv senken.

Vollkorn- eine exzellente Ballaststoffquelle

Wussten Sie, dass der Gehalt an Ballaststoffen in Vollkorn höher ist als der Ballaststoffanteil der meisten Gemüsesorten? Jedoch ist Ballaststoff nicht gleich Ballaststoff: Während Weizen mehr „nicht-lösliche“ Ballaststoffe enthält, sind Ballaststoffe des „löslichen“ Typs vermehrt in Hafer und Gerste anzutreffen. Diese „löslichen“ Ballaststoffe sind viskoser Natur und für ihre cholesterinsenkenden Eigenschaften bekannt, was zum Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen beiträgt. Bereits der Austausch jeweils einer Portion Toastbrot gegen Vollkornbrot und Nudeln gegen Vollkornnudeln erhöht die Ballaststoffzufuhr um sieben Gramm.

Sekundäre Pflanzenstoffe in Vollkorn

Ob Antioxidanzien oder ungewöhnliche Lipide: Vollkorn steckt voller Substanzen, die neben den Ballaststoffen einen positiven Effekt auf unsere Gesundheit ausüben können. Sie kommen hauptsächlich in Kleie und Keim vor, fehlen also beim raffinierten Weißmehl. Die exakte Art und Menge der sekundären Pflanzenstoffe ist jedoch ungewiss, da sie häufig fest an das Gerüst des vollen Korns gebunden sind und so nur schwer nachweisbar sind. Im Körper können die meisten ihre volle Wirkung erst entfalten, wenn sie durch die Verdauungsvorgänge aus diesem starren Korsett freigesetzt werden.

Quelle: www.baeckerhandwerk.de (www.mri.bund.de)
Bild: MEV Verlag GmbH